高温干燥（HT>60°C）通常用于面食的生产，因为与低温干燥工艺（LT）相比，它可以在降低加工成本的同时提高产品质量。然而，关于高温干燥对无麸质面食的影响仍知之甚少。一组国际研究人员最近进行的一项研究(SD'Amico等人。，2015）研究了高温干燥对两种无麸质面食类型的影响：第一种基于苋菜/藜麦/荞麦粉混合物，第二种基于小米/白豆粉混合物。以硬粒小麦面食为参考。试验在60、80和100°C的干燥温度下进行，可选择在40°C下预干燥0.2至4小时。测定了该工艺对蒸煮品质（蒸煮失重）、质构特性（硬度、弹性和拉伸强度）和蛋白质溶解度的影响。结果表明，较高的干燥温度显著提高了两种无筋面食的品质（尤其是质地）。事实上，在更高的温度下，固体产物和蛋白质溶解度的损失减少，产品质量更好。预干燥过程对分析参数有很大影响。此外，研究指出，所有这些效应在苋菜/藜麦/荞麦粉中比在小米/白豆粉中更为明显。然而，尽管有这些质量改进，硬粒小麦参考产品的质量仍然较高，特别是在弹性和蛋白质溶解度方面。
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SD'Amico等人。，LWT–食品科学与技术，632015，391-399
