三种不同酵母对可可发酵及巧克力感官特性的影响。可可豆的发酵对于去除包裹可可豆的果肉和形成巧克力味的前体至关重要。这个过程是由几种微生物完成的，但酵母的作用对巧克力特性的发展至关重要。使用发酵剂来更好地控制可可豆的发酵已经被一些研究者提出;然而，现有的关于这一主题的研究存在一些局限性。一组巴西研究人员(巴蒂斯塔et al .,2015)，在最近的一项研究中，对自发发酵和接种发酵的可可豆进行了测试;他们接种了三种酵母(酿酒酵母，Hanseniaspora uvarume毕赤酵母属kluyveri)，并评估它们对巧克力感官质量的影响。利用所谓的实时定量PCR (qPCR)来评估微生物的种群动态。结果表明酿酒酵母在两种发酵(自发发酵约为。5.5 log cell/g，接种发酵量约为。7.2日志细胞/ g)。相反，人们注意到h . uvarum由于它的浓度不超过4.0 log cell/g，而不考虑发酵类型，因此在其他酵母的存在下被抑制。碳水化合物消耗得更快在接种发酵在24小时(68%)比自然发酵在24小时(42%)。正如所料,纸浆中乙醇浓度较低的两个样品(4.6 g / kg 96 h)相比,那些有三个酵母接种(8.3 g / kg 96 h)。感官验收,两种巧克力样品之间没有发现显著差异。至于味道，与自发发酵产生的巧克力相比，接种样品产生的巧克力更与咖啡和酸味有关。总之，作者建议有必要进行更多的研究，以调查接种对发酵产生的挥发性化合物的影响，因此，在巧克力中。
参考文献巴蒂斯塔等人，食品科学与技术，2018,35 (6):717 - 722
