巧克力，一种永恒的美味，只需要一些原料:糖，可可脂，可可粉或可可粉糊。它可以添加到牛奶中，得到牛奶巧克力;或者去掉可可粉，就可以得到白巧克力。其工艺流程包括焙烧、精炼、螺磨和回火等几个基本阶段。
巧克力，一种永恒的美味，只需要一些原料:糖，可可脂，可可粉或可可粉糊。它可以添加到牛奶中，得到牛奶巧克力;或者去掉可可粉，就可以得到白巧克力。其工艺流程包括焙烧、精炼、螺磨和回火等几个基本阶段。烘焙是为了释放可可豆的香味。这个过程很重要，因为烘焙有助于降低可可豆中的酸度和涩味物质。此外，热导致酶变性，这可能会对可可脂的感官性能产生不利影响。
可可豆可以作为植物烤，但在这种情况下，产品将不那么均匀;或者它们可以在谷物中粉碎以进行更均匀的烘烤;或者，甚至更好，它们可以通过更好的结果转换为粘贴，但成本更高。有些研究表明，将可可焙烧温度低于140℃，最好保留黄酮醇的初始浓度。
另外，在较低温度下，所得产物具有较低的酸度，其允许获得具有较低总酸度的产物。为了保留可可的所有营养特性，特别是其热辐射成分，甚至在市场上提供巧克力;在永不超过42°C的温度下加工原始巧克力。而不是烤，可可豆在受控气氛中缓慢干燥。
即使在发酵过程中，它也提供豆类的恒定混合，通气和干燥，温度从未超过40℃。在这种特殊类型的过程中，可以使用球磨机进行精制，由于产生的摩擦，使温度升至45℃，因此可可脂熔化并从可可浆料中分离。球磨机配备水冷却系统，用于保持恒定的低温并保留可可的芳族成分。
卷或球炼油厂
适当加工过的质量通过卷轴传送到精炼装置。如果使用冰糖，为了使糖的粒度在80 - 120微米之间，并通过两个或三个变长变径的水冷滚轮之间的通道获得更紧凑的质量，需要一个预精炼过程。
如果使用糖霜，则不需要这个步骤。作为预精炼机，精炼机配备了辊(通常为5个)，其距离通过电子调节以获得所需的细度，这也得益于混合破碎和拉伸效果。然后，巧克力薄膜通过叶片的方式从滚轮表面分离。精炼过程也可以通过球磨机进行，即用于加热和冷却的双腔辊筒，钢球由装有特殊武器或圆盘的中心轴移动。球磨机用于生产奶油酱，用于生产冰淇淋、果仁糖和软巧克力的无水糊状物。
他们可以配备冷水机来控制球的摩擦产生的热量，从而保护产品的感官特性。精炼筒的温度是控制的，以防止残余脂肪凝固在球之间的工作停止。生产线生产率可能会因使用的原料和配方中糖的百分比而有所不同。同样，用糖粉代替结晶糖，精炼时间显著缩短，产量也相应增加。
最先进的灌肠和磨损
在基本成分的混合和混合之后，巧克力酱必须被细磨，使糖和可可颗粒减少到不大于味蕾的敏感阈值的尺寸。为了获得想要的奶油味，巧克力酱被用海螺法处理，在控制的温度和控制的时间混合产品。之后，巧克力被储存在装有搅拌器的加热槽中(47-50°C)，等待加工。
为了保持产品的同质性、成分和感官特性，巧克力必须在储存罐中不断混合。这些罐有液位和温度控制。恒温输送系统将巧克力转移到回火机，回火机将其冷却至26-28℃，然后加热至29-32℃，这样可可脂就能以稳定的形式结晶，巧克力获得了重要的技术特性，如易脱模、天鹅绒般均匀的质地和光泽，旁边的货架寿命长。
一些回火单位允许添加榛子片，可可Grué.以及巧克力内的其他调味产品。根据加工过程的不同，巧克力将被转移到沉积、装饰、建模机器，始终保持一个卫生的环境，不包含液体、空气或异物，以防止产品污染。
冷却隧道
冷却隧道用于干燥巧克力和放置在传送带上的模塑巧克力。产品通过与调制温度和气流进行对流进行冷却，具有电子温度和湿度控制。该产品直接进入由模块化元件组成的冷却隧道，便于检查，清洁和维护。
通风与产品的运动方向相反，以达到最佳的冷却效果。这些隧道有不同的长度。输送带的总长度和有用宽度根据所处理产品的特点而不同。塑料或金属网输送机更适用于模具巧克力，棒材，空心产品。
一些隧道具有独立的冷却单元，并且独立调节温度。即使是隧道的传送速度也根据它们的长度变量。在隧道的开始和末尾，有两种用于定心和引导皮带的自动系统。收集产品残渣并输送到可提取的抽屉，并再循环。
全面自动化和减少消耗
巧克力加工生产线高度自动化，通过专用的硬件和软件以及可扩展的监控系统(SCADA)，在所有处理单元上都配备了控制系统，操作员可以通过这些系统与生产线交互，检查其正确的操作。
自动化需要实现从各种系统的PLC收集所有生产数据的系统，并且可以处理和保存各种食谱，故障，机器停止以及所有有关生产的信息，以确保完全可追溯性最终产品。巧克力行业的自动化系统，以及食品行业一般，必须以最高的可靠性为特征，因为它们处理食品，安全是一种基本的预先要求，以及可以在24/7的基础上运行的生产过程。
对系统的不同机器进行特别的尺寸和配置的可能性，允许可观的能源节约。例如，许多巧克力液螺磨机都配备了蒸发塔，以确保快速去除不需要的挥发性物质，并大幅减少处理时间和能源消耗。如果公司实施热电联产或三联发电系统，能源消耗可以进一步降低。热电联产，又称热电联产(热电联产)，是热电联产的过程。
热电联产厂可以减少发电过程中使用的燃料量，减少了35至40％的能耗。此外，即使是这种过程的环境益处，因为它减少了温室排放。甚至更多表演是Trigemeration系统（CCHP组合冷却，加热和电源），同时生产电力，热量和冷却所有来自一个单一源。热能主要用于通过吸收冷却器生产用于工业空调和制冷的冷水。
节省空间的安装
小型巧克力制造商可以选择多用途和节省空间的系统。有巧克力制备的小生产线，集混合、预精炼、精炼和单轴海螺机于一体。还有一种系统允许混合不同稠度的原料，无论是固体的还是半致密的，以获得不同的产品，比如充满奶油的巧克力或含有不同颗粒成分的产品，只需改变操作面板上的配方设置。
为了减少空间，有双罐加药机，设计成一个产品成型，一次加药灌装。两个罐在不同的温度下工作，允许不同的产品的剂量。市场上有很多用于低空间要求的冷却隧道。
例如，多功能隧道，例如，用作果仁糖的线条和一个方向的其他产品，沿着腔室内产品的次级处理，隧道允许冷却，具有相当大的优点在空间和提高生产率方面。对于具有空间限制的工作区域，与中小型工匠生产一样，产品可以通过优良的加工结果进行冷却。
