创新涉及成本降低和能源效率，以及产品质量、可用性和可持续性、工艺技术和工艺。
创新涉及成本降低和能源效率，以及产品质量、可用性和可持续性、工艺技术和工艺。罐头食品工业仍然是意大利食品工业的主要部门之一。这也得益于越来越复杂和高性能技术的使用，这些技术涉及成本降低和能源效率，以及产品质量、易用性和可持续性，消费者越来越感受到这一主题。
蜜饯含有种类繁多的产品和不同的原料，如水果中的果酱、果酱、水果中的糖浆;油、醋或卤水中的蔬菜;油鱼或天然鱼;明胶或真空包装肉类等。说到蜜饯，必须区分蜜饯和半蜜饯。
前者经过灭菌热处理，使所有营养和孢子生细菌死亡，酶失活。这些产品储存在密封包装中，在室温下保质期很长。半保存产品的热处理较为温和。
这些产品经过巴氏消毒，以使酶失活，并消除致病的营养微生物形式，但不耐热孢子和微生物。因此，低温和/或与其他保存技术结合使用，包括使用抑菌防腐剂，或通过降低pH值作用于pH值，如醋酸、山梨酸、柠檬酸、乳酸等，或通过蒸发或添加盐或糖来降低aW。
4.0创新
食品罐头行业的创新目标通常是产品和技术的改进，而不是真正的创新。技术创新对于罐头行业的发展至关重要，特别是在可追溯性、食品安全和开发循环和可持续模式方面，尤其是在减少食物浪费方面。
例如，使用区块链可以让罐头公司完全追踪原材料，从而控制和验证整个供应链，确保产品质量，提高环境的可持续性。区块链(字面意思是“区块链”)使用节点和计算机网络允许数据和信息(例如整个链上的交易、通道、共识和文档)以独特和安全的方式进行管理和更新。共享和分发，而不需要中央控制和验证实体。
此外，不同区块中包含的信息不能被更改，使链透明。至于制罐行业的工艺创新，它们涵盖了替代原材料和新技术的使用，这些新技术可以改善产品及其耐久性、环境可持续性、提高生产率、减少成本和浪费。
最常用的包装系统
腌制食品的保质期相当长;因此，他们需要不会使热处理杀菌作用失效的包装。因此，使用密封容器。最常用的材料是马口铁，玻璃和多涂层纸板包装。镀锡板，即薄板上镀了一层薄薄的锡，重量轻，不透光，不透氧。其他优点是成本效益，易于处理和100%的可回收性。
例如，它被用于金枪鱼和豆类。玻璃是一种由二氧化硅、碳酸钠和碳酸钙的混合物经高温熔化而成的材料，具有透明度、致密性和结构均匀性、总化学和生物惯性、对液体、气体、蒸汽和微生物的不渗透性、随时间的不可改变性、可灭菌性和环境友好性，这要归功于无穷无尽的回收可能性。当美学方面很重要时，玻璃也可以让人看到产品;但是，另一方面，它又重又易碎。
聚涂层纸板包装之所以如此命名，是因为它们是两种或两种以上材料耦合的结果，以赋予包装特定的性能，如保护免受外部介质、光和低氧渗透性。通常，交替层是纸(75%)，聚乙烯薄膜(21%)和铝(4%)。多年来，这些包装在设计上有所改变，给消费者提供了更大的使用方便;想想瓶盖的引入，瓶盖的形状越来越像瓶子、透明的窗户和测量勺。它们也很轻，易于回收和耐用。它们用于牛奶，果汁和番茄purée。
蔬菜罐头的非传统解决方案包括由多层层压制成的无菌袋，即高阻隔膜，用于在室温下运输和储存尚未加工的液体或糊状产品，如番茄浓缩物和水果制剂。这些袋子具有很高的机械强度和承受温度变化，保持所含食物的感官特性。
非热能的技术
消费者对高质量产品的追求鼓励了罐头食品保存替代技术的发展，正如我们所看到的，这些技术是基于高温的。最有前途的技术是非热技术，由于这种技术，罐头行业的公司可以最大限度地减少营养质量的损失，特别是关于可热性成分的损失，即传统热工艺引起的颜色、味道和香气的变化，首先是灭菌。
可以替代巴氏杀菌和灭菌的技术包括高压处理(HHP)、脉冲电场(PEF)、超声波(US)、脉冲光(PL)、紫外线(UV)和冷等离子体(CP)。不幸的是，在大规模部署之前。在流程优化和成本效益方面需要进一步努力。
值得一提的是，采用高压加工(HPP)处理，可以在低温下稳定，保留产品的感官和营养特性。高等静压应用于静压高压灭菌器中，而要加工的产品必须预先包装，在冷压安全包装中，通常由塑料材料制成。高压灭菌器充满水，并通过添加更多的水来加压;水和食物会压缩约15%的体积。
压力在容器内全方位分布，与产品尺寸和体积无关。目前的技术，能够施加5-600兆帕的压力，使得有可能将高压加工等同于一种巴氏杀菌对微生物的影响。主要的区别是温度，接近20°C。压力使非孢子产生的微生物失活(沙门氏菌，单核增生李斯特菌，金黄色葡萄球菌等)，因为它们会破坏细胞壁。现在，治疗对孢子没有效果。在某些情况下，温和的热处理可能与HPP有关，以灭活耐热孢子和霉菌。
最重要的应用是果蔬汁、即食产品、海鲜产品的灭活Anisakis．与其他非热技术一样，阻止高静水压力毛细管扩散的原因是系统的高成本，以及处理尚未连续进行，而是分批进行。在创新的非热技术中，脉冲电场(PEF)处理可以用作预处理。
在两个电极之间对食品施加短时间的高电压脉冲(通常为20-80千伏/厘米)电场(通常持续时间为微秒或纳秒)可能是灭活微生物的有效解决方案。罐头食品工业中使用的大多数常规预处理都涉及机械破坏或加热，这会影响加工食品的营养特性以及能源成本。当需要食物脱水或榨汁时，也可以使用PEF处理。
紫外线(UV-C)和超声波辐射也是某些罐头食品保存的替代技术，这引起了食品公司的兴趣。超声波是基于空化的，空化是声波在高频下的机械振动。在第一阶段形成的真空气泡内爆，在食物内部产生压力。它们可用于冷冻、干燥、消毒和冷冻干燥食品，作为热处理的替代品。特别是超声，即低温超声的应用，用于对温度敏感的产品，而热超声将超声和热结合起来，使治疗更有效，而声超声将超声和压力结合起来。
最后，通过结合压力、温度和超声波，恒温作用能够灭活耐热微生物和酶．紫外线可以消除许多微生物，包括大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌，并可用于食品表面处理，用于处理和控制生产区域的空气质量，用于包装和装瓶线的消毒，用于瓶子及其瓶盖的消毒。
保加利亚研究人员(Manev & N. Petkova, 2021)研究了紫外线和超声波照射对富含纤维的梨酱的物理化学、感官和微生物特性的影响。研究结果表明，紫外线和超声波照射处理对pH、可滴定酸度、干物质和蔗糖含量的影响极小。
颜色、气味和味道也没有显著改变，而颗粒状、弹性和多汁性对超声波处理的果酱表现出更好的接受度。紫外线和超声波照射杀菌效果好。这些技术可以在技术和适用性方面进行大规模的改进。研究人员和公司正在努力获得越来越天然的产品，保持营养和感官特征。
