世界各地的酿酒工业和酿酒厂每年产生数百万吨的副产品。这些副产品虽然没有本质上的危险，但由于它们的有机物含量高，而且生产集中在几个月内，如果直接处理在环境中，会造成严重的污染问题。这就是为什么他们必须以适当的方式处理掉。考虑到所有的酿酒固体副产品，marc(也被称为渣)通常代表主要部分(重量高达60%)，其次是酒糟(25%)和茎(或茎，14%)。由于marc和lees可以在酿酒厂进行进一步加工，因此可以考虑扩大加工链，包括蒸馏，蒸馏后的marc可能代表绝对的最终副产品(Spigno, 2015)。所有的酿酒产品都可以使用，而不是被丢弃在垃圾填埋场，这使它们与副产品而不是废物的识别正确。在国家层面(意大利)，葡萄茎主要用于农艺目的，而马克和李斯，为立法限制，一般蒸馏。然而，蒸馏对酿酒厂来说也不再是有利可图的解决方案了。特别是，关于葡萄酒市场共同组织的理事会第479/2008号法规只允许对自愿或强制蒸馏葡萄马克给予支持，如果支持蒸馏所产生的酒精只用于工业或能源目的。在这方面，意大利立法(DM 7407/2010)保留了marc的强制蒸馏，并引入了一些允许的替代用途:能量用途、直接和间接农学用途、医药和化妆品用途，最后还有农用食品用途。 In the latter case, however, legislation has specified only some food products: bakery products, cheese and fruit-vegetable products. Grape marc still represents a rich source of antioxidant phenolic compounds, fibre, minerals and oil (from the seeds component). That’s why both direct food use as “flours” and indirect food use through the production of concentrated phenolic extracts or seed oil, appears an interesting valorisation option (Lavelli et al., 2016). Also sugar and protein fractions could be recovered from grape stalks and lees and be employed in the food sector.
将副产品重新引入到食物链中，也可以实现到原葡萄加工链中，就像自然肥料或杀虫剂进入葡萄园，甚至进入葡萄酒酿造过程，但立法限制仍然阻止最后的应用。最后，但并非最不重要的一点是，不可能所有的酿酒产品都经过价格调整后重新进入食物链。必须进行仔细的分析，考虑到副产品的直接/间接食品用途的质量要求，以及销售潜力。最终的结果应该是一个整体的开发策略，开发高附加值化合物回收的定价过程，以及可以为新开发的生产线提供能量并将营养元素送回土壤的“基本”回收。这些都是本次研讨会想要展示和讨论的主题，同时也参考了2015年世博会的主题，以及由G.A.L.基金会资助的项目“Longobardi和Visconti地区的大米和葡萄酒体验”，该基金会也资助了本次研讨会。事实上，2015年世博会的主题是营养——食物浪费——农业。从酿酒副产品中回收纤维、多酚和矿物用于粮食部门，其目的是利用低成本资源生产增值馏分，否则将污染环境。如果回收，这些组分可用于改善某些食品的营养成分，例如增加纤维和抗氧化剂的含量，或替代化学防腐剂和添加剂。另一方面，“Longobardi和Visconti地区的大米和葡萄酒体验”项目旨在使该地区成为与葡萄酒连锁和土地可持续和创新管理相联系的美食胜地。此外，本署亦为研讨会举办了一些实验活动，以感官测试加有面粉和葡萄马克提取物的本地奶酪和饼干，以及配以本地葡萄酒。 The symposium was organised with the invitation of researchers working on the above cited topics to present their results and point of views on the ValorVitis project (a research project focused on the valorisation of oenological by-products for the recovery of high added- value compounds which I coordinated and which inspired me for the organisation of the symposium) and on important aspects related to the industrial implementation of such valorisation strategies as well as on the enological potential of winemaking by-products. A contributions call was launched and some additional international speakers were selected based on their research activities in the field.
参考文献
Spigno G。2015年，调养应用药物。在:(a cura di): a. Palliotti, S. Poni, O. Silvestroni, La nuova viticoltura。第393-404页，博洛尼亚:Edagricole, ISBN: 9788850654536
Lavelli V.， Torri L.， Zeppa G.， Fiori L.， Spigno G.。(2016)．创新食品用酿酒副产物的回收-综述。意大利食品科学杂志，DOI: 10.14674/1120-1770/ijfs.v507
通过g . Spigno *
*科学组织者- Università Cattolica del Sacro Cuore, Istituto di Enologia e Ingegneria agroalimentare, Piacenza，意大利giorgia.spigno@unicatt.it
