不同巧克力配方涂料糖果产品。巧克力广泛用作各种糖果产品的涂层。作为电液动力喷射（EHD）的技术通常用于将液体分散到由于静电力而分散到细液滴中，从而与其他方法获得的那些相比，获得更均匀的涂层。然而，迄今为止，不同巧克力成分和配方对EHD过程的影响仍然没有完全理解。结果，最近由一群美国研究人员进行的一项研究（ren＆barringer，2016），使用不同巧克力的钢化和无可通过产品评估这些效果。特别地，对于测试各种制剂，用不同的成分制备，例如可可液，可可脂，蔗糖和奶粉。结果指出，随着可可脂的增加，由于粘度降低，借助于EHD工艺获得的液滴的尺寸通常降低。通过增加可可液的含量，液滴尺寸和电阻率降低，但仅以低于10％的浓度。实际上，在该水平上方，液滴尺寸和产品的电阻率增加，尽管粘度连续降低。类似地，随着蔗糖减少和奶粉相应地增加，由于电阻率降低，液滴尺寸降低，但粘度没有变化。最后，在回火过程中，巧克力的液滴尺寸和粘度增加，但产品的电阻率没有变化。总之，作者表明，研究中获得的结果是从经济角度和最终产品质量方面优化EHD流程的有用起点。
光谱法测定巧克力抗氧化能力。如今，众所周知，基于巧克力的产品是生物活性化合物的重要来源。因此，准确地确定这些产品的抗氧化能力的可能性对于准确评估其质量非常重要。在这方面，由一群国际研究人员进行了最近的研究（胡等人。3，建议使用减毒的总反射率 - 傅里叶变换 - 红外光谱（ATR-FT-IR）来确定（18）型巧克力巧克力的抗氧化能力和酚醛含量（35内100％）。首先，用DPPH和ORAC测定方法评估抗氧化能力，而使用Folin-Ciocalteu测定和高性能液相色谱（HPLC-DAD）定量酚类化合物和原硝酸酯。然后，使用巧克力的FT-IR光谱和使用常规测定（DPPH，ORAC，FOLIN-CIOCALTEU和HPLC-DAD）确定五个部分最小二乘回归模型（PLSR）和交叉验证。根据结果，PLSR模型显示DPPH的良好预测能力（R2= 0.88），orac（r2= 0.90），folin- ciocalteu（r2= 0.88）和儿茶素（r2= 0.86）。然而，开发的工具缺乏对EpicateChin预测的准确性。总之，作者指出，与常用方法相比，分析时间可以从小时到几天的时间，ATR-FT-IR方法在大约两分钟内提供可靠的信息。尽管如此，对其他类型的巧克力进行额外的测试是开发更准确的分析方法。
参考
- 任＆S. Barringer，静电学报，84,2016,121-127
- 胡等人。，食品化学，202,2016,254-261
