不断增长的需求功能产品不断受到现代消费者的刺激，他意识到饮食与健康之间存在的关系。特别是，这些担忧与由于疾病风险因素而减少脂肪消耗，如糖尿病，肥胖，几种心血管失败和癌症形式。
提出的方法减少食物中脂肪含量的方法例如，饼干包括，例如：使用模拟物，即模拟脂肪感觉特性并由蛋白质或碳水化合物组成的物质;用植物油更换氢化或饱和脂肪，或者最近使用油包水乳液。在这方面，最近一群塞尔维亚研究人员的研究（Dapčevićakadnađev等。，2015年），研究了总替代植物脂肪的植物脂肪与淀粉钠琥珀酸钠（OSA淀粉）（稳定）油包水乳液组成的系统的效果。植物脂肪也被非结构化的向日葵油（即不含乳液）取代。
特别是，通过测量饼干的流变性质，纹理性质，湿度，颜色和感官属性来确定这些效应。结果表明，用非结构化油的植物脂肪置换有助于降低面团弹性模量，并增加饼干的坚固性，降低直径和产物的感官可接受性的总体恶化。相反，含有OSA淀粉乳液的饼干，表达了更高的面团强度，水分和表面性质。然而，即使在这种情况下，与传统饼干相比，在更高的坚固性旁边观察到较小的直径。总之，作者说明，虽然所有饼干都是可接受的，但需要额外的调查来改善表面性质和咀嚼性。
参考s。Dapčevićaknağevetal。，中国食品工程学报，167,2015,133-138
