意大利面工厂利用现代化的机器，使他们能够控制整个生产线。这些工厂越来越快，精确，模块化，易于清洁;他们允许获得优秀的产品，甚至从粗麦粉低蛋白质含量。
意大利面工厂利用现代化的机器，使他们能够控制整个生产线。这些工厂越来越快，精确，模块化，易于清洁;他们允许获得优秀的产品，甚至从粗麦粉低蛋白质含量。根据意大利食品联盟-面食部门的数据，意大利人每人每年消费约23.1公斤面食，相当于生产3,890,467吨产品，意大利食品联盟是意大利直接代表食品类别的协会，也是欧洲第一个协会，它还提供了世界上一些国家的消费数据。
在美国，意大利面年产量约为200万吨，人均消费量约为8.8公斤;这些数据使美国成为世界上第二大意大利面生产国。在伊朗，意大利面年产量为56万吨，而人均消费量为8.5公斤;几年前这还是不可想象的。
法国人平均每年消费8.3公斤意大利面。在阿根廷，每年生产407336吨意大利面，人均消费量约为8.6公斤/年。在加拿大，意大利面消费量近年来已经增加到每人每年6.5公斤。为了满足日益增长的需求，当地公司每年生产13.6万吨面食，为该行业的发展做出了贡献。这是食品界科技含量最高、自动化程度最高的行业之一的重要数字。
生产过程
面食是将面粉和水混合成具有自身形状的均匀面团而制成的;新鲜意面可以通过烘干来稳定，得到干意面。它是由硬粒小麦粉或小麦粉和水(L. 580/67和L. 440/71)配制的面团拉伸、轧制和干燥而获得的。意大利制定的法律规定不适用于在其他欧盟国家合法制造和销售、在本国境内引进和销售的产品(第48 L. 128/98条)。
营养性面食的生产阶段首先是筛分，以消除杂质和较大的粗麦粉颗粒，这些粗麦粉颗粒不能充分水合，在成品中产生白色斑点。配料的用量以及在38-40°C与小麦粉混合的水的温度对于意面的最终质量至关重要。
这些成分在预混合器中混合，传递到揉捏过程，揉捏过程最初在常压下进行，然后在真空下继续进行，以避免类胡萝卜素颜料产生气泡和过度氧化。淀粉会水化并形成谷氨酸晶格，可以吸收自身重量的200%。有几个参数很重要:粗麦粉颗粒大，吸收速度较慢;蛋白质含量高，吸水率高;如果温度较低，肿胀就会减少。
得到的面团水分含量为30-32%，温度低于50℃。真空揉捏是为了消除空气，使表面变灰，不透明和有气泡。在进入挤压机之前，面团要经过一个过滤器，它可以保留杂质并阻止结块。模具可以有青铜表面孔粗糙，黄色的面团表面或特氟龙孔明亮，光滑，黄色的面团。
青铜模具有更少的孔，因此生产率较低，面团是潮湿的，使预干燥更关键，因为面团是易变形的。在特氟龙模具中，孔更多，面团更干燥。需要强调的是，模具上的孔的材料在烹饪过程中不会影响质量，但粗糙的面团能更好地保留酱汁，而光滑的面团则不行。
面食的挤压参数，即湿度、温度、压力和速度，会影响产品的最终质量，这既是由于面食的热上升，也是由于蛋白质晶格的变化。热的(48-50°C)和软的(29-33%的水)面团受到热风的冲击，这就形成了所谓的包裹，防止产品变得粘稠。面团的最终含水率必须低于法定的12.5%。
干燥时表面和内部必须均匀，以免后期破损。通常有一个预干燥(从30到18%的水)，回火休息和最后的干燥。在过去，干燥只在低温(low temperature)下进行，即在50-55°C几乎恒定的温度下进行。如今，流行的趋势是在加工过程中改变温度，使用高温或非常高温循环，这减少了处理时间(长意大利面3-4小时，短意大利面3-4小时)和必要的空间。
干燥在连续的隧道干燥机中进行，这是一个沿几层发展的绝缘环境，其中意大利面自动移动。在小型意面工厂，使用静态烘干机，短意面放在合成或金属网框架上，堆放在手推车上，而长意面则堆放在棍子上．在连续式干燥机中，设定的温度、湿度和通风参数根据特定的干燥图而变化。该系统由各个部门的热和湿度测量探头控制，并不断监测。
干燥步骤中穿插着回火步骤，在回火步骤中，意大利面不受通风影响，以重新平衡产品的水分。事实上，内部的水分会到达表面，然后立即被去除。利用高温和非常高温的技术缩短了生产时间，提高了加工速度，更紧凑的生产线和更低的成本，更好的卫生保障，特别是在鸡蛋意大利面方面，更好的物理性能和烹饪质量。
使用真空和非常高的温度
与静态烘干机相比，动态烘干机提供了均匀的干燥产品，这也意味着更好的产品质量。在意大利面干燥过程中要检查的变量是空气和产品的温度和湿度，以及空气的速度。在预干燥过程中，水从产品中提取的速度比在其余过程中更快，以防止它变形。在连续自动线中，预干燥可以与干燥机分离，也可以在干燥机的特殊部分进行。一旦水从意大利面中除去，为了重复使用，潮湿和冷却的空气必须加湿，然后恢复到加热产品所需的温度。
低温干燥需要优良的原料质量才能使该工艺取得成功。另一方面，在不同气候区的干燥和真空的应用，允许获得良好的意大利面，也使用低蛋白质含量的面粉。真空，事实上，导致小麦粉有一个更均匀的水化，从而减少缺陷。它还允许更好的面筋形成和降低小麦粉的温度在混合和挤压阶段，由于蒸发。
真空阻碍了酶多酚氧化酶(PPO)负责酚类化合物的氧化，使粗麦粉变色，如类胡萝卜素和类黄酮。结果是一个紧凑和有光泽的膏体。即使在干燥过程中使用非常高的温度，也会对面食的质量产生积极影响，而不考虑粗面粉的质量。这是由于蛋白质链的转化达到凝固温度，这阻碍了键最大限度地结合能力。
现代烘干机用途广泛，能耗低，生产效率高，这也得益于整条生产线的工作参数精度更高。湿度条件的持续控制和温度的快速上升和下降允许最大限度地提取空气。冷却是通过自然冷却的空气或电池提供冷水进行的。扁平冷却器用于在长度或垂直螺旋中提供传送带的发展。冷却器可与冷冻处理相结合;在这种情况下，机器将被分为处理区，每个单独绝缘，以防止热量传递。
无谷蛋白面
无麸质面食的生产是公认的事实。最初是干拉面，现在市场上也有带馅或不带馅的新鲜产品，这要归功于预混原料的广泛使用。水与米粉，玉米，荞麦的混合物，加上几种添加剂可以受到两种不同的技术。一种是使用预先煮熟的面粉，另一种是使用原料，采用预凝胶化系统。
使用预先煮熟的面粉可以减少含有大量反级淀粉的典型制剂的“粘性”感觉;它可以使面食的拉伸厚度降低到与传统产品相似的程度，并增加弹性，以制作更困难的形状，即使是填充面食。此外，使用这种技术，乳化物质，如鸡蛋，是最小化的。
在原料的情况下，面团必须预先煮熟，要么在盆里，要么在皮带上，以确保热量和湿度在通过挤出机之前分布均匀，并且面团有正确的糊化程度。由于工厂成本较高，这种技术适用于大公司。
成型机
面食生产设备制造商提供多功能成型单元，可快速更改格式，能够生产类似于手工制作的新鲜填充面食。格式转换可以通过更换整个中心单元和加载填充的单元来进行。完全更换可以更容易地清洗整个装置。随着时间的推移，甚至碎屑的数量也减少了，使面团能够充分利用。产生的废料在面团中重复使用。
