粒度分布（PSD）和巧克力中的非脂肪颗粒的微观结构对于巧克力产品的质量非常重要（特别是它们的外观，嘴感和纹理）。在这方面，精炼和修炼是巧克力加工中最关键的阶段，因为它们限定了粒径。
目前，可用于确定可可粒子尺寸的技术基于使用激光分析仪，这是特别昂贵的 - 小制造商无法访问。因此，在一群美国研究人员的最近研究中（Tan＆Balasubramanian.，2017年），三种潜在的替代方法已经通过千分尺，光学显微镜图像分析和赫格曼计进行了测试。而且，在测试期间，研究了处理系统配置（带圆柱形辊）和加工产品（1,1,15或2kg）的影响。
结果表明，相对于锥形辊，圆柱滚子结石在精炼的前4小时内倾向于产生更薄的颗粒，而改变样品重量仅在精炼早期的阶段下降降低。此外，观察到Hegman仪表未能提供可靠的结果，因为它无法正确识别颗粒的四肢。MICT计和光学显微镜获得的数据不太详细，但与传统方法的数据均匀。因此，基于这些装置的方法是使用传统激光分析仪的有效和经济的替代方案。
不同起动培养对可可发酵过程的影响。可可豆发酵仍然是可可加工的工匠样舞台，因此它没有得到适当的调查。由于该阶段可以显着影响其副产品的质量（即巧克力）最近由一群国际研究人员进行的一项研究（Visintin等人。，2017年）研究了起动器培养对两种不同巴西可可品种的发酵过程的影响（PS1319和SJ02）。特别是，对于测试混合培养的影响酿酒酵母酿酒酵母和Torulaspora delbrueckii.和Torulaspora delbrueckii单一栽培研究了，研究了发酵过程中的物理化学变化，并分析了巧克力的挥发性贡献和感官分析。
另外，使用基于DNA的指纹（GTG）-5-PCR）来评估起始培养物的植入。结果表明S. CereVisiae ID 67和T. Delbrueckii.ID103在可可品种的发酵过程中可以生长。特别是，这些培养物影响PS 1319样品的质量，因此，巧克力的产品质量;在SJ02品种上没有观察到任何大量影响（可能对于这种品种的含量，浓度较高需要鞘内）。
和S. Cerevisiae.那T. Delbrueckii.对巧克力分析剖面有积极影响，特别是其感官感知。在某些情况下，在一些情况下，只能通过GC-MS确定的微小变化，在其他一些情况下甚至感知感觉变化。总之，作者表明，直到现在的结果是非常有前途的，以改善可可发酵控制，同时优化副产品的质量。将需要进一步考虑和分析来分析额外的参数，例如接种物的浓度，以及其他可可变品。
参考谭和光Balasubramanian.，食品工程学报，212,2017,146-153;Visintin等人。，国际食品微生物学，257,2017,31-40
