热处理对硬质小麦面食最终性能的影响。
热处理对硬质小麦面食最终性能的影响。在过去几个世纪里，我国经历了深刻的经济和社会变革，糕点行业肯定是一个坚定的观点，它利用了生产过程的技术创新，保留了意大利食品传统，能够适应市场需求的不断变化，成为意大利制造的卓越行业。
质量水平、数量增加、商业侵略性以及品牌和价格之间的竞争导致对产品特性和质量的更高关注。在这种背景下，一组意大利研究人员最近进行的一项研究的目的是(Giannetti等人。， 2021)，对硬质小麦面食的芳香特征进行分析，建立PLS-DA分类模型(偏最小二乘判别分析)。
验证产品在生产周期中的不同热处理是否对其成分有影响。作者指出，由此产生的分类模型可以正确预测80%以上的样品，证实干燥可能对意大利面风味有相当大的影响。综上所述，考虑到消费者对高品质食品的需求不断增加，本研究的结果对于行业优化产品质量是有用的。
实现了一种提高米粉意面品质的新粉制工艺
对无麸质产品的需求正在增加，大米面食占这个市场的最大份额。通常，这些产品需要添加剂或特定的工艺流程来改善其质地、烹饪质量和感官特性。在这种情况下，一组意大利研究人员最近进行的一项研究(Taddei等人。， 2021)，对直链淀粉含量不同的两个水稻品种进行半煮沸、微粉化和面粉空气分馏，得到糙米面食，不需要任何补充，只需要大米本身。
特别地，为了测试，生产了两种意大利面(意大利面形状)，一种是100%的微细全麦粉，另一种是用15%的空气分馏细粉代替的精制米粉。结果表明，第一种意面的蛋白质和纤维含量高于第二种意面。来自高直链淀粉含量基因型的意面样品显示出最高的抗性淀粉含量和最低的预测血糖指数，以及与细粒浓缩粗粒意面相同的感官特征。总之，作者认为，要最大限度地提高米粉的质量，不仅要正确选择品种类型，而且要正确选择工艺流程。
引用:Giannetti等人，泰尼卡·莫里托利亚，72,2021,35-47，Taddei等人，食品科学，10,2021,1-15。
