积极的消费者对高质量，味道和健康价值的看法与易于准备新鲜的填充面食。事实上，这款产品对如今的消费者的吸引力是基于许多资产：轻松而且非常快速地煮（从1到5分钟）;保质期（长达2-3个月）;各种形状和馅料;结合真实性，传统和区域来源的原始食谱;最近，有健康的选择（各种蔬菜和鱼类馅料，全麦谷物面食等）。由于这些原因，消费者愿意为新鲜填充面食支付溢价价格，从大约4欧元的产品（比干意大利面3-4倍）到20欧元/公斤，达到20欧元/公斤，平均超市价格约为10€/ kg。在过去的几年里，这一领域的竞争非常激烈，不仅是制造商之间的竞争，还包括引入超市品牌的竞争。随着最近的经济危机，消费者对品牌的忠诚度下降了:取而代之的是追求质量和价格的最佳组合。意大利是意大利面人均消费的主要国家(如表所示)，也是意大利面生产工厂和相关高科技机械最集中的国家。
这两种产品(意大利面和意大利面机械)的出口水平都很高。据估计，全世界四分之一的意大利面是在意大利制作的。看看意大利国内的新鲜填充面食市场，有一个市场领导者旁边的其他几个制造商的国家相关性;其余的竞争对手都是小型本地制造商，其生产工厂与手工工厂相差无几。不同馅面的种类可以区分:
- - - - - -干了意大利面．即使在没有冷藏的情况下，它也有保质期长的优势，但它的市场份额与国家无关:事实上，该产品约95%用于出口。
- - - - - -新鲜了意大利面．它对私人消费者具有最强的上诉。巴氏杀菌过程和地图介绍允许这些产品具有长的保质期（几个月），尽管其高湿度含量。
- - - - - -预煮和/或冷冻的意大利面．它们主要为Ho.Re.ca部门生产。预紧（通常通过连续炊具进行）不仅允许更快的最终制备步骤，而且还可以是该产品的重要灭菌和稳定步骤。
- - - - - -罐装填充面膜．它在一些欧洲国家很受欢迎，但在意大利的市场份额微不足道。
新鲜/寒冷的意大利面在欧洲的普及中越来越大，占意大利面消费总量的27％。预计大多数意大利面类别将继续在E.U中继续生长。在未来五年，除了罐装意大利面。几个因素应该推动新鲜意大利面的销售，因为面食膳食的机会正在上升。许多消费者更愿意降低用餐的成本，搬到家里烹饪和娱乐，以节省资金：方便和易于准备是这些面食产品的主要特点。许多制造商的努力，如发明新的食谱和用于冷却/新鲜产品的包装格式，以及引入增值产品配方，将来会产生需求。此外，越来越多的单层或离婚人口家庭将允许销售价值易于制备产品。此外，在这一部门仍有广泛的创新潜力可以推动进一步的市场扩张：饮食习惯不断强调，不仅是为了方便，还可以通过新鲜的填充面食提供新鲜度，品种和健康，所有这些都可以提供。事实上，健康意识的饮食趋势也影响了意大利面的销售，对全谷物面食和用新鲜健康成分制作的馅料的需求增加。制造商可能会被考虑的其他健康面向选项是强化和丰富的制剂。 Looking into the fresh filled pasta production process, full automation and informatics integration has reached high levels in this sector. Production speed is usually around 600-900 kg/h, but it can reach as high as 1500 kg/h in large fully automated production plants. The main production steps, highlighting the critical points for product final quality, are now described.
1)意大利面配料，通常利用PLC系统;固体成分(面粉，面筋，任何色素粉，如菠菜或番茄等)通常事先经过离心机预搅拌机处理。为保证面膜在成型过程中与填料接触及机械应力的回弹性，在软小麦粉中加入一定比例的硬质小麦粉或面筋;对于其他面食类别，例如干馅面食，通常只使用硬质小麦粉。
2)然后将固体材料和液体材料(通常100%是鸡蛋)混合到搅拌机中，直到得到一个均匀而坚固的意大利面。
3)意大利面被送到挤压辊中，使其变平成长长的意大利面。面皮的厚度取决于最终产品想要的特性:薄的面皮会让产品烹饪得更快，而且由于大量的馅料与面皮的重量比，通常更受欢迎，但另一方面，较厚的面皮对机械和热应力的弹性更强。
4）在单独的混合器内，制备填料，根据最终产品填充（肉或鱼，乳清干酪和/或奶酪，蔬菜，蘑菇，螺母，调味剂等）混合各种成分。根据填充最终水活动可能需要防腐剂（aw)和产品最终处理(巴氏杀菌、MAP等)。馅料和意大利面w必须尽可能接近以避免在保质期内腐败，并且填充纹理必须足以用于给药和将其填充在意大利面内。
5)面片被送到成型机，成型机可以是单张或双张:第一张用于制作tortellini、tortelloni、bundles和类似的东西，而后者通常用于制作饺子形状的面食。在第一种情况下，馅料被压在形成意大利面形状的内部，而在后一种情况下，馅料被加在底部意大利面薄片的表面，然后被第二个薄片覆盖。在这两种情况下，填满的意大利面都是通过在特定的点上施加压力而闭合的(例如，在做意大利饺子和意大利饺子时，用自动多头钳子)，剩下的意大利面被切掉，通常用于后续的面团。准备好的填满的意大利面块然后通过振动的传送带运输，以防止块粘在一起。
6)热处理，通常是巴氏杀菌，是必要的微生物稳定填充面食。它可以通过喷嘴向意大利面片喷洒热蒸汽，或将意大利面片浸泡在热水中。热风干燥是下一步，这是关键的产品货架寿命，因此输送机速度必须同步，以确保彻底的产品干燥。最后将产品冷却。整个过程是自动和连续的，在传送带上。
7）包装，其再次经常完全自动化，可以通过多头标度进行。新鲜填充面膜最常见的包装是由塑料聚合物如OPP或LDPE / PET制成的。通常的包装尺寸从250-350克到零售部门的零售扇区为Ho.Re.ca的10公斤囊。在新鲜填充面食的情况下，施加真空或地图（普通气体混合物是氮0-30％，二氧化碳70-100％）：在那些情况下，气密塑料聚合物是必要的。包装后，产品可能经历最终的热处理以进一步微生物稳定产品并延伸保质期：在这种情况下，必须选择适合于高温处理的塑料聚合物。
