消费者的利益富含膳食纤维的产品低热值不断增加。在这种情况下，通过修改原始配方可以容易地修改面食的营养价值。然而，这种变异也需要评估各种加工方法对改性面食质量的影响。最近由波兰研究人员团队进行的一项研究（piwińska等。，（调查了真空干燥对富含燕麦粉末富含面食颜色和硬度的影响。特别是，在面食样品中，用不同水平的燕麦粉替代小麦粉：0,4,8,12,16和20g / 100g。将面食（Fusilli）在非常高的温度和真空干燥器中干燥。结果表明，真空干燥和燕麦对面食的颜色和水产生显着影响。真空干燥的面食中的亮度和黄色显着高于高温干面膜。此外，观察到常规面食的颜色（参数L *和A *）显着不同于含有燕麦面粉的面粉的颜色，而不管面粉替代水平如何。真空干燥样品中的水吸收和溶胀指数比使用高温干燥的面食更高。最后，干燥曲线指出，真空过程比在大气条件（高温）中进行的真空过程更快。简而言之，该研究导致真空干燥提供了一般性改善意大利面性质，在与高温干燥的面食相比烹饪过程中的产品质地遭受的微小劣化。然而，需要进一步调查，以更详细地分析驱动真空干燥过程的机制。
参考
M.piwińska等。，LWT - 食品科学和技术，63,2015,647-653
