可可豆，多功能加工

新配方和产品的特点是波动的巧克力市场，而从技术的角度来看，有机器和完整的生产线确保生产质量和多功能性

可可和可可的副产品在全球市场上移动超过1200亿美元，对优质产品的兴趣日益增长。意大利人不是巧克力最大的消费者之一，但该国富含巧克力加工行业，在占世界市场的6％的意大利巧克力占意大利巧克力的范围内。

多功能植物。机械制造商提供了广泛的储存设备，巧克力，巧克力，巧克力成型，巧克力的塑造，可以用半自动或自动包装机完成。糖果行业的广泛生产范围鼓励机器制造商设计越来越多功能的设备。

市场提供（自动）系统，用于连续混合不同的固体和厚度成分（巧克力，奶油A.O.）的可变百分比，随着进入新食谱的可能性，也可以直接从操作员面板混合比例。这些线可以用于生产普通或奶油填充的巧克力，通过添加坚果，膨化的米饭和其他粒状产品。还提出了迷你线路进行巧克力加工，旨在满足小型巧克力制造商的需求。

一般包括搅拌机、一级精炼机、二级精炼机和单搅拌轴的卧式螺螺机。为了减少空间，在不放弃自动化的前提下，有配有双壁罐的加药机，允许一个产品成型，一次加药灌装。加热的两个罐含有巧克力和灌装是分开的，允许不同的产品剂量。在生产多功能性的背景下，有间歇巧克力成型线用于沉积充气和非充气巧克力块。构成巧克力成型生产线的主要单元和组有:模具加热单元，存款人，振动台(垂直和水平)，脱模单元。

模具加热装置可以用作红外线的热源，以及热空气强制通风隧道。例如，当模具上的恒温确保常规产品厚度时，使用热空气。自动脱模装置安装在线末端，可以配备旋转板和锤子或真空吸盘。成型工厂实施不同的技术解决方案，以更好地满足客户的生产需求，为巧克力棒和具有固体或奶油填充的产品的生产。有各种存款技术可供选择：点存款人，单次系统，带有固体填充的大巧克力棒和酒吧的色带型存款。对于线端包装，处理线可以与自动对准器进料器集成，放置在成型线的出口处，接收，排列并将产品移动到包装机上。

有些线条配备有用于在机器停止时存储产品的站。当机器恢复操作时，存储的产品返回到自动循环并传送到包装器。在现代线路中，所有操作都由PLC管理，每个步骤监视，保存食谱，所有机器停止或故障;由于PLC，只需要一个操作员来调查该线路，并在必要时移除任何破损或不符合符合的产品。线路通过不同长度的合适输送带连接;即使不使用工具，输送机也可以提升，以便更好地清洁。

安全产品:注意交叉污染。健康和食品安全法规需要特别注意由于交叉污染的过敏原。在准确清洁所有设备的情况下，删除任何不合适的成分痕迹，越来越多的糖果公司需要生产线的生产线，用于储存不同品种的可可：有机或常规可可，白色，牛奶，黑暗或螺母巧克力。

还有细腻的处理和传送系统，如气动，可以轻巧地移动豆类和其他成分，避免可能的污染或压碎。高度自动化的巧克力加工厂集成了监测和综合生产管理系统，具有生产计划和编程能力，并确保沿整个生产链的食物可追溯性，从原材料到产品准备消耗。

新趋势：原料和粉红色巧克力。市场上最具创新性的产品之一是生巧克力，其加工温度不超过42°C，以免损害温度敏感成分。传统的可可豆烘烤过程被控制气氛中的缓慢干燥所取代。豆类的发酵过程是受控的，通过连续混合和通风使温度保持在40℃以下。

即使是豆类干燥也发生在低温(35/40°C左右。3周)。为确保没有致病和变质的微生物，新鲜可可豆(即不受热的)会使用抗坏血酸成分。脂肪部分，即可可脂，从瘦部分，即可可粉，通过机械过程分离。巧克力配料在42°C混合。至于传统巧克力，甚至是黑巧克力，接下来的步骤包括回火、模塑、冷却、脱模和包装。在过去的几个月里，另一种巧克力扩展了著名的白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力的范围:粉色巧克力。

瑞士百乐嘉利宝公司向市场推出了一款名为Ruby的粉色巧克力。它的颜色来自于用来生产它的可可豆:红宝石可可豆。这些咖啡豆来自世界各地，如厄瓜多尔、象牙海岸和巴西，并经过加工以增强其颜色、香气和风味。红宝石巧克力是一种纯天然的颜色，没有调味料，颜色或添加剂。据生产商介绍，这种巧克力不苦也不甜，有巧克力的味道，有新鲜和浆果的味道。

微包覆的可可。和糖一样，微胶囊可可也可以抵抗水和脂肪的接触。由于这些特性，可可被用于蛋糕、提拉米苏和其他甜点中需要装饰上一层粉的糖果产品。在食用前，它会保持完整和有灰尘，并很好地附着在潮湿、新鲜和冷冻的产品上。它也被称为防水、不吸湿的可可。虽然不是市场上的新产品，但能够生产高质量微胶囊产品的公司却很少。

实际上，微包裹允许加工可可粉和其他成分，如糖，用植物脂肪屏障覆盖它们，以防止在各种生产阶段期间与其他成分相互作用。只有较高的温度会导致脂肪屏障的熔化，从而存在在下面的成分和产品之间的反应。胶囊厚度可调节至生产需求。有几种生产技术可用于此目的：首先有喷雾干燥技术。在任何情况下，最终结果是在1到1000μm之间的固体颗粒的产生是微胶囊。

在这种情况下，感兴趣的物质称为Cocoa粉末，称为核心，而胶囊被称为壳或载体材料。由此产生的产品提供更长的保质期和更高的质量，因为微包裹可防止各种成分之间的交叉反应直到所需的情况下。成分可以以更准确的准确性分配，具有相当大的储蓄。微包封是食品行业中使用的方法，不仅可以防止不同成分之间的不希望的交叉反应，例如可可粉和产品，还要在加工或储存期间保持温度敏感的官能成分或成分受到氧化的影响阶段;或者如益生菌的情况，以确保它们达到肠道完整和功能，通过胃酸;或者通过蒸发挥发性化合物来限制损失，并掩盖不需要的味道。

世界市场波动很大，亚洲市场增长迅速

在过去沙龙du浓情巧克力在米兰，巧克力市场上的几个数据被沟通了Euroomonitor International。西方国家在巧克力消费中注册停滞或放缓（2010年至2010年，北美之间的减速）。弥补，整体支出增加（欧洲2％，在美国4％）。换句话说：我们少吃，但它更贵。在过去的10年里，消费的消费不仅仅是双打，虽然它们仍然远离西方国家：每年100克为中国人，英国8公斤。根据预测，中国将在2020年内成为第二大巧克力市场。2016年，至少有1230亿美元用于可可及其副产品，仅适用于巧克力棒或小酒吧，主要是牛奶巧克力，增长2012年至2016年间12％。2013年至2015年，每年的世界产量减少了5％，然后设法恢复成长，2016年的生产记录为400万吨。据估计在国际可可组织ICCO的情况下，需求将超过2020年的供应。国际市场通过增加可可的价格作出反应。但是，在2017年Euroomonitor的开始时表示，ICCO的数据不可靠，可可价格在不到3个月内下降30％。这一点表明，对该产品有强烈的猜测。意大利市场价值25亿欧元。意大利制造巧克力的出口达到66.5亿欧元，相当于世界市场的6.1％。 The raw material, i.e. cocoa, mainly comes from the Ivory coast (1.7 billion tons/year in 2015), and Ghana (835thousand tons in 2015), together covering approximately 60% of the world market. Their cocoa beans are mainly used to produce couverture chocolate, while those from Venezuela, Ecuador, Columbia and Peru are used for chocolate bars, pralines and chocolates. The major processors worldwide are the Dutch, with an annual production of 530thousand tons. Italians are not large consumers of chocolate:4 kilograms compared to the 9 kg of the Swiss. Dark chocolate still is the favourite, with 40% of purchases, followed by milk and white chocolate which are losing market shares even due to the increased number of lactose intolerant consumers. However, new markets are opening: biological, halal, kosher, vegan, gluten-free. Smaller formats like pralines are preferred over the conventional bar.