不同热处理对藜麦面粉饼干功能特性的影响。
不同热处理对藜麦面粉饼干功能特性的影响。藜麦以其高营养价值和显著的生物活性化合物含量而闻名。在此背景下，一组墨西哥研究人员最近进行的一项研究(Valenzuela-Gonzalez等人。研究了两种不同热处理(在1650瓦下微波15分钟或在水中煮沸20分钟)对藜麦面粉质量的影响，以及用这种假谷物面粉制成的饼干。
本研究特别评价了热处理对黄酮类化合物和总酚含量的影响;bioaccessibility;抗氧化能力和感官特性。研究表明，用微波处理过的藜麦粉配制的饼干比用生藜麦或煮藜麦制作的饼干对酚类、类黄酮、阿魏酸、芦丁、槲皮素和山奈酚的生物可及性更高。
一般来说，用热处理过的面粉制备的样品的感官接受度高于对照产品。总之，作者指出，所获得的结果非常有希望生产更健康的饼干:特别是，微波处理可以提高生物活性藜麦化合物的生物可及性，而不会影响最终产品的感官特性。
不同烹调条件下饼干中丙烯酰胺形成的定量分析。
丙烯酰胺(AA)被归类为在高温过程中自然形成的有毒化合物，如咖啡烘焙、烘烤和油炸。在这种背景下，一组意大利研究人员最近进行的一项研究(Schouten等人;2022)，研究了传热模式对小麦粉配制的饼干中AA(丙烯酰胺)及其前体形成的影响。
特别地，它们在175°C的通风模式(V)和仅基于传导的静态模式(S)下分别烘烤18、20、22、24和26分钟。两种传热方式都促进了烘烤过程中AA水平的增加。然而，在V模式下，热量比S模式下分布更均匀，导致产品温度上升更快。
结果，与在S条件下烘烤20分钟和22分钟的饼干相比，V条件下的饼干达到了更高的AA级。综上所述，所有样品的AA水平均低于欧盟委员会法规的参考值，所获得的结果可供行业使用，以最大限度地减少烘焙产品中这种有害化合物的含量。
引用:Valenzuela-González等[j] .食品科学与技术，2022,42,1-8。M.A. Schouten等人;[j] .食品科学技术，2002,22(3):112541。
