脂肪、蛋白质、水和collagen测量是判断拟直接消费或特定处理的肉质量的关键标准关于脂肪含量问题,一些肉类配方(sasages和salami、aburgs等)需要加预定量脂肪或部分切肉加一定百分比脂肪了解肉类中已经存在的脂肪的确切量对实现良好端产品以及令人满意的经济结果有重大影响。某些解剖切肉或准备部分肉往往成为商业伙伴契约规范的一部分,如果不遵守,可能导致金融管辖权或拒绝购买产品表示脂肪和蛋白质数量是食品标签协议的一部分,自欧盟近期1169/2011号条例标签食品以来,指令已成为强制指令水含量也成为非常重要的方面,特别是准备一些肉类(例如煮火腿)时水加法过程,量常由法律确定(标签报告产品中肉的百分比)和/或商业协议确定最后,collagen内容也可以对肉类产品产生非常重要的影响:它比构成肌肉的其他蛋白值低,因为它来源于连接组织(tendon、软骨、ligation、皮肤等),并添加到某些食品配料中,因为价格便宜。过量这些组件可能对最终产物的方方面面和纹理产生负作用,如凝固区或咀嚼时可经历的硬块块等经典化学分析方法确定此类测量相当长、难和贵:例如Sexhlet提取确定脂肪内容,Kjeldahl方法确定蛋白质内容,Karl Fisher方法确定水内容和水素内容间接确定Collagen测量无法轻易地将这些方法应用到肉类加工业的日常作业中(特别是考虑到在某些情况下,例如,如果将不同的肉类加在一起使用某种终端产品,则在生产过程的不同时间需要重复测量)。技术能以经济快速精确方式计算所有测量数据(脂肪、蛋白质、水和collagen)而无需频繁校准其中包括NIR(近红外线)光谱学为人所熟知光谱学和吸收技术在许多不同的科学领域使用红外光子(通常波长1000至2500纳米)被分子吸收时,分子从地面状态变换为动态状态释放IR可见信号国家清单报告方法用于食品生产领域的许多应用中,包括肉类行业部分肉类可以在生产过程直接选择,数秒内与NIR技术同化分析,即时监控生产过程并改变产品是否必要:允许批量可复制特征产品,从而减少不一致性和商业问题风险
